Co znaczy Sekrety staropolskich alkoholi

Definicja: KiedyĹ› Polska sĹ‚ynęła z fantastycznych alkoholi. Idealne na Ĺ›wiecie miody pitne pochodziĹ‚y wĹ‚aĹ›nie z naszego państwie. Nasze pra pra babki sporzÄ…dzaĹ‚y nie tylko smaczne miody, lecz takĹĽe nalewki i likiery, które z czasem staĹ‚y siÄ™ modne do tego stopnia, ĹĽe do dzisiaj wytwarzane sÄ… na szerokÄ… skalÄ™ przemysĹ‚owymi metodami. Te nalewki nie sÄ… juĹĽ tak pyszne, ponieważ nie zawierajÄ… duszy rzemieĹ›lnika. RÄ™czne sporzÄ…dzanie nalewek, likierów i miodów jest zawsze lepsze, ponieważ wiemy co pijemy, jest satysfakcja ze powstania czegoĹ› niepowtarzalnego, a ten sam miód pitny sporzÄ…dzany następny raz zawsze wyjdzie nieco inaczej i o to chodzi.
aktualnie w Polsce wraca siÄ™ do sporzÄ…dzania miodów i nalewek. SÄ… juĹĽ nawet osoby zajmujÄ…ce siÄ™ tym tak jakby zawodowo-profesjonalnie, lecz caĹ‚y czas rÄ™cznie, i co wiÄ™cej z tak wspaniaĹ‚ym skutkiem, ĹĽe polskie nalewki sÄ… znowu znane na Ĺ›wiecie i co najwaĹĽniejsze doceniane i wysoko notowane.
Jest w Polsce wielu ludzi którym tak jak mnie zaleĹĽy na chronieni naszej starej tradycji (i chwaĹ‚a im za to), na jej odĹ›wieĹĽeniu i przypomnieniu, abyĹ›my my i nasi wnukowie mogli posmakować prawdziwego polskiego miodu, prawdziwej nalewki i likieru. Choć tadycji naleĹĽy chronić teĹĽ w innych dziedzinach kulinarnych. W tym artykule dzielÄ™ siÄ™ różnymi ciekawymi informacjami, liczÄ…c, ĹĽe moĹĽe zaraĹĽÄ™ kogoĹ› swym zamiĹ‚owaniem do szablonowych polskich starodawanych alkoholi.

Miody pitne
To najstarsze winne napoje o wspaniaĹ‚ej tradycji, z których wyrobu sĹ‚ynęły niegdyĹ› Polska. Miody pitne sÄ… napojami alko¬holowymi otrzymywanymi poprzez fermentacjÄ™ alkoholowÄ… brzeczki miodowej z ewentualnym dodatkiem chmielu i innych przypraw zioĹ‚owo-korzennych. ZawierajÄ… Ĺ›rednio od 10 do 18% alkoholu. RozróĹĽnia siÄ™ miody pitne: póĹ‚torak, bardzo sĹ‚odki (1 cz. obj. miodu + 0,5 cz. obj. wody), dwójniak, sĹ‚odki (1 cz. obj. miodu + 1 cz. obj. wody), trójniak, póĹ‚sĹ‚odki i sĹ‚odki (1 cz. obj. miodu + 2 cz. obj. wody) i czwórniak, póĹ‚wytrawny i póĹ‚sĹ‚odki (1 cz. obj. miodu + 3 cz. obj. wody).
Brzeczka miodowa to jest mieszanina miodu pszczelego pĹ‚yn¬nego (patoki) albo skrystalizowanego (krupca) z wodÄ… albo sokiem owocowym, poddana fermenta¬cji przy uĹĽyciu droĹĽdĹĽy winiarskich (do miodów) w celu uzyska¬nia miodu pitnego. RozróĹĽniamy brzeczkÄ™ syconÄ… (przygotowywanÄ… na gorÄ…co) i niesyconÄ… (przygotowywanÄ… na zimno). Łatwiejsza i korzystniejsza jest brzeczka nie sycona, takiej wĹ‚aĹ›nie uĹĽywam i takÄ… proponujÄ….
BrzeczkÄ™ niesyconÄ… przygotowuje siÄ™ poprzez rozpuszczenie miodu w ciepĹ‚ej wodzie (30 °C) i dodanie wyciÄ…gu z chmielu i korzeni ( lecz niekoniecznie) albo umieszczeniu mieszanki chmielu i korzeni zwiÄ…zanych w gazÄ™ i zawieszeniu w naczyniu, w którym odbÄ™dzie siÄ™ caĹ‚a fermentacja miodu.
Przygotowując wyciąg chmiel i zioła zagotowuje się w wodzie, gotuje bardz wolno około 20 min., następnie przykrywa do zaparzenia i pozostawia aż do ostygnięcia.
W przygo¬towaniu brzeczki miodowej naleĹĽy uwzglÄ™dnić bonus poĹĽywki droĹĽdĹĽo¬wej w iloĹ›ci 1 g / 2l i dokwaszenie kwaskiem cytrynowym w iloĹ›ci 2 g / 3l brzeczki. Nastaw na miód pitny zaszczepia siÄ™ dobrze roz¬mnoĹĽonÄ… matkÄ… droĹĽdĹĽowÄ… miodowÄ… rasy Tokaji, Madera, Porto albo Sherry. Miody pitne fermentujÄ…, podobnie jak wino w naczy¬niach ze szczelnym korkiem z rurkÄ… fermentacyjnÄ… od 3 do 10 miesiÄ™cy a czasem i wiÄ™cej, w zaleĹĽnoĹ›ci od wysokoĹ›ci ekstraktu brzeczki.
Dojrzewanie tych trunków jest znacząco dĹ‚uĹĽsze niĹĽ win. Miody powinny leĹĽakować w pomieszczeniach o temp. 8-12°C, które powinno być czÄ™sto wietrzone (co najmniej 1 raz na dzień). Doj¬rzewanie miodów czystych,tzn. bez dodaktu owoców (tylko chmiel i przyprawy) wyglÄ…da nastepujÄ…co: dojrzewanie czwórniaku trwa Ĺ›rednio okoĹ‚o roku, trójniaku okoĹ‚o póĹ‚torej roku, dwójniaku 2-3 lata, a póĹ‚toraku powyĹĽej 5 lat. Miody z dodatkiem owocowym: dojrzewanie czwórniaku trwa Ĺ›rednio okoĹ‚o póĹ‚ roku, trójniaku poniĹĽej roku, dwójniaku 1 góra 1,5 roku, a póĹ‚toraku niecaĹ‚e ( albo caĹ‚e) 2 lata.

Nalewki
Nalewka to gotowy alkoholowy wyciÄ…g ze Ĺ›wieĹĽych ( albo suszonych owo¬ców, jagód, zióĹ‚, nasion, korzeni, skórek owoców i tym podobne, odpowiednio dosĹ‚odzony i ewentualnie przyprawiony miodem lub karmelem. Nalewki sporzÄ…dza siÄ™ z jednego lub kilku owoców ( albo zióĹ‚ lub z ich kompozycji. SkĹ‚adniki zalewa siÄ™ spirytusem roz¬cieĹ„czonym wodÄ… ( albo syropem cukrowm do mocy 60-70%, z kolei substancje suszone spirytusem rozcieĹ„czonym do 50%. Nalewki moĹĽna takĹĽe sporzÄ…dzać z wódki o mocy 45%, ( lecz bonus syropu cukowego musi być bardzo maĹ‚y, by caĹ‚kowita moc nalewki nie spadĹ‚a poniĹĽej 35% ewentualnie 30%. Maceracja owoców z alkoholem trwa od 4 do 10 tygodni. Po maceracji alkoholem nalewkÄ™ dosĹ‚adza siÄ™ syropem cukrowym (z jednego rodzaju cukru na przykład biaĹ‚eho ( albo z róĹĽnych rodzaji na przykład ciemnego muscowado i palmowego), syropem miodowym, syropem klonowym ( albo nawet melasÄ….
by sporzÄ…dzić smacznÄ… nalewkÄ™ trzeba siÄ™ trzymać prostych zasad, o których wielu do dzisiaj nie wie, oto one:
- do nalewki uĹĽywaj tylko Ĺ›wieĹĽych i zdrowych owoców, bardzo waĹĽne dla smaku nalewki to jest > by byĹ‚y one zgromadzone w szczycie dojrzaĹ‚oĹ›ci, w najwspanialszym dla nich momencie, to zapewni maksimum smaku
- do nalewek wiĹ›niowych nie powinno siÄ™ dawać wiĹ›ni nie drylowanych wiÄ™cej niĹĽ 30%, gdyĹĽ w pestkach wiĹ›ni (równieĹĽ Ĺ›liwek) znajduje siÄ™ trujÄ…cy kwas pruski (ma zapach bardzo podobny do migdaĹ‚owego), który pod wpĹ‚ywem mocnego spirytusu wydziela siÄ™ z pestek zarówno rozgniecionych, jak i nie rozgniecio¬nych, skutkuje on zatrucie organizmu, takĹĽe nastÄ™pnego dnia typowe symptomy kaca okazujÄ… siÄ™ zatruciem.
Moja porada: uĹĽyj sparzonych migdaĹ‚ów do aromatyzowania nalewki, nalepiej migdaĹ‚ów rocher, ( lecz nie dawaj ich zbyt duĹĽo gdyĹĽ migdaĹ‚y dajÄ… gorzki smak.
- poniewaĹĽ spirytus jest zbyt silnym alkoholem do nalewek, jego moc niszczy subtelny smak niektórych owoców i zióĹ‚, dlatego naleĹĽy do rozcieĹ„czyć wodÄ… ( albo sokiem owocowym, jeĹĽeli robsz nalewkÄ… owocowÄ…
Moja porada: ja uĹĽywam 55% i 60% alkoholu do robienia nalewek, a niektóre z nich, zwaĹ‚szcza te subtelne robiÄ™ z wódki 45%, ( lecz bonus syropu cukrowego do nich jest bardzo malutki.
- nie przyrzÄ…dzaj nalewki z wody kranowej, ponieważ jest zbyt twarda, naleĹĽy uĹĽyć wody przegotowanej, czasami nawet podwójnie, nie uĹĽywaj teĹĽ wody wysokozmineralizowanej to tylko zaszkodzi, z pewnością nie pomoĹĽe
- nalewki sporzÄ…dzane ze sĹ‚odkich owoców naleĹĽy wzbogacić o maĹ‚y bonus kwasku cytrynowego, moja propozycja to okoĹ‚o 5g na pierwszy litr nalewki i po 1g na kaĹĽdy następny litr, odmierzaj kwasek dokĹ‚adnie, ponieważ przesada moĹĽe zepsuć smak nalewki
- nalewka potrzebuje ciepĹ‚a i sĹ‚oĹ„ca, musisz siÄ™ niÄ… opiekować, co znaczy wyciÄ…ganie jej na parapet na sĹ‚oĹ„ce, a wieczorem przenoszenie blisko kaloryfera ( albo kominka, obowiÄ…zuje to tylko podaczas macerowania owoców z zioĹ‚ami
- po zlaniu alkoholu znad owoców, zalej je ponownie wódkÄ… i jesze raz maceruj okoĹ‚o 15-20 dni, a zlany alkohol dodaj do zlanego wczeĹ›niej, dziÄ™ki temu wyciÄ…gniesz z owoców maksimum smaku
- jeĹĽeli do nalewki uĹĽywasz zióĹ‚ i przyraw, pokrój je ( albo zmiel dla uzyskania lepszego smaku, jeĹĽeli jednak chesz mieć bardzo klarownÄ… nalewkÄ™, dodaj zioĹ‚a i przyprawy (równieĹĽ zmielone) do syropu cukrowego i gotuj okoĹ‚o 30 min., a nastÄ™pnie przykryj i zaparzaj do ostygniÄ™cia
Moja porada: osobiście używam obu metod, zależnie od charakteru nalewki, te bardzo subtelne robię z użyciem syropu ziołowego, te bardziej silne i zdecydowane w smaku z ziołami macerowanymi z owocami
- nalewkę należy porządnie sklarować, przez (co najmniej dwukrotne cedzenie poprzez watę ( albo gęstą gazę
- nalewki muszÄ… być przechowywane w ciemnym szkle, Ĺ›wiatĹ‚o wymienia niekorzystnie ich kolor, a nawet smak, obowiÄ…zkowo muszÄ… być trzymane w chĹ‚odnym miejscu, temperatura równieĹĽ niekorzystnie na nie wpĹ‚ywa
- zazwyczaj zawartość cukru w nalewce wacha siÄ™ od 15 do nawet 25% wagi, ( lecz polecam osobicie pkt. odniesienia równy 18% wagi, to wg mnie optimum.

Mam nadziejÄ™, ĹĽe powyĹĽsze porady pomogÄ… w przygotowaniu pysznych nalewek, których jestem ogromnym zwolennikiem. Dobra nalewka (do picia) to przynajmniej 6 miesiÄ™czna nalewka, a nalewka wyborna to przynajmniej roczna nalewka. W przypradu tych alkoholi czas dziaĹ‚a na nie bardzo korzystnie (tak jak na wino, a nawet lepiej). Wiekowe nalewki na przykład 3, 5, 10 letnie to juĹĽ powód do dymy i niebo w kieliszku.
Zawsze przyrzÄ…dzam kaĹĽdÄ… nalewkÄ™ w iloĹ›ci przynajmniej 3 litrów, z ktrórych poĹ‚owÄ™ przeznaczam na bardzo dĹ‚ugie przechowywanie (powyĹĽej 3 lat), na specjalne okazje, a drugÄ… poĹ‚owÄ™ dzielÄ™ znów na poĹ‚owÄ™ z czego 1 część jest spoĹĽywana po pierwszych 3-6 miesiÄ…cach, a druga po roku.
PrzygotowujÄ…c nalewki trzeba uzbroić siÄ™ w cierpliwość, ponieważ to popĹ‚aca, nie warto robić nalewek skrótami, to nic dobrego nie da.

Likiery
Likiery sÄ… silnymi, sĹ‚odkimi i bardzo aromatycznymi alkoholami. SporzÄ…dzane sÄ… z owoców Ĺ›wieĹĽych, szuszonych, roĹ›lin i zióĹ‚, kwiatów, przeróĹĽnych destylatów, z ko¬niaku, winiaku, spirytusu i olejków aromatycznych, z dodatkiem na¬turalnych barwników i duĹĽej iloĹ›ci syropu cukrowego. > by zapo¬biec scukrzeniu siÄ™ likieru, w pierwszej kolejności nie owocowego, naleĹĽy do produktu dodać kwasku cytrynowego w iloĹ›ci 1-2 g/l. RozróĹĽniamy likiery kolorowe i bezbarwne. Barwne sporzÄ…dzane sÄ… tak jak nalewki przez mace¬racjÄ™ owoców w alkoholu. Bezbarwne likiery sporzÄ…dza siÄ™ przez destylacjÄ™ nalewek, z których odpÄ™dza siÄ™ alkohol wspólnie z substancjami aromatycznymi surowca. Moc likierów waha siÄ™ w granicach 30-55° obj. alkoholu (przewaĹĽnie 40 i 45%).
PrzyrzÄ…dzanie likierów jest identyczne jak nalewek, naleĹĽy tylko uĹĽywać mocniejszego alkoholu do zalewania (maceracji owoców) co najmnje 60%, a wskazane jest 70% mniejsze rozcieĹ„czenie syropem cukrowym o wiÄ™kszej iloĹ›ci cukru. Zawartość cukru w likierach moĹĽe dochodzić do 45% masy, zaĹ› Ĺ›rednia zawartość to okoĹ‚o 30-35%.

Przechowywanie, zdobienie butelek i etykiety.
idealne warunki do leĹĽakowania alkoholi to ciemne i chĹ‚odne miesjce, gdzie temperatura nie spada poniĹĽej 8 stopni C, ani nie podwyĹĽsza siÄ™ wyĹĽej niĹĽ 14-16 stopni C. JeĹĽeli nalewek masz mało to moĹĽesz je przenosić zimÄ… do cieplejszej komórki, a latem do chĹ‚odnej piwnicy.
Butelki najlepiej gdyby byĹ‚y ciemne, brÄ…zowe ( albo zielone. >>aktualnie moĹĽna kupić bardzo Ĺ‚adne specjalnie wytwarzane butelki z róĹĽnych kolorów szkĹ‚a, o róĹĽnorodnych ksztaĹ‚tach, wrÄ™cz fantazyjne.
JeĹĽeli nie masz pieniÄ™dzy na fantazyjne butelki mam kilka pomysĹ‚ów. Stare butelki po winach ( albo innych alkoholach Ĺ›wietnie siÄ™ nadajÄ… do zdobienia. Jednym z ciekawych pomysĹ‚ów jest tak zwany sznurowanie butelki. ButelkÄ™ w miejscu gdzie znajdzie siÄ™ etykieta dookoĹ‚a smarujesz klejem i nawijasz stary i cienki sznurek, brÄ…zowy ( albo zĹ‚oto-kremowy tak > by poĹ‚owa butelki byĹ‚a nim Ĺ‚adnie oklejona. Na sznurek naklejasz etykietÄ™ i gotowe. MoĹĽesz teĹĽ oklejić część szyjki. Zamiast sznurka moĹĽesz uĹĽyć siana ( albo Ĺ‚adnej sĹ‚omy, jeĹĽeli masz do niej dostÄ™p. Innym ciekawym metodą ozdobienia butelki jest oklejenie jej skórÄ… ( albo dermÄ… ( albo ĹĽemieniami w sposób opisamy powyĹĽej. Przy uĹĽyciu prostych szblonów wyciÄ™tych z kartonu moĹĽesz przykĹ‚adajÄ…c taki szblon do butelki i malujÄ…c farbÄ… w spray’u wyczarować ciekawe malowidĹ‚a na butelkach. Innym bardzo dobrym pomysĹ‚em jest zastosowanie lakierów do paznokci, o róĹĽnych kolorach, takĹĽe z brokatem. KsztaĹ‚ty mogÄ… być bardzo róĹĽne. Do nalewek dziaĹ‚ajÄ…cych jak afrodyzjaki moĹĽesz zrobić szablon serca w kilku rozmiarach, a na butelce kaĹĽdy wielkość serca namalować w innym kolorze (duĹĽe serca na czerwono, mniejsze na fioletowo, a najmniejsze na róĹĽowo). Do tego moĹĽesz kaĹĽde serce pomalowane posypać brokatem, a krawÄ™dzie pomalować niebieskim ( albo ĹĽóĹ‚tym lakierem do paznokci takĹĽe z brokatem. Taka piÄ™knie ozdobiona nalewka staje siÄ™ fantastycznym i wyjÄ…tkowym prezentem ( albo upominkiem. A pomysĹ‚ów na zdobienie jest sporo. Nalewki robione jesieniÄ… moĹĽesz pomalować w kolorach naszej Polskiej zĹ‚otej jesieni. Tutaj bÄ™dÄ… pasowaĹ‚y szablony liĹ›ci klonu, kasztanu etc. Latem i wiosnÄ… pasujÄ… liĹ›cie koniczyny, czarnej porzeczki, wiĹ›ni, a dolnÄ… część butelki moĹĽesz ozdobić malujÄ…c zielona trawÄ™.
Nalewki cytrusowe moĹĽesz ozdobić rysujÄ…c (malujÄ…c z szblonów) cytrusy, gwiazdki anyĹĽu etc.
MoĹĽesz teĹĽ malować napisy na butelkach („Dla …. tutaj wpisujesz imiÄ™”, „Na dzieĹ„ matki”, „100 lat….”
„Walentyki 2007”, „Sylwester 2009”, „Afrodyzjak XXI-wieku” …. itd. wg gustu).
Zdobienie butelek to fantastyczne i przyjemne zajÄ™cie na zimowe popoĹ‚udnia i wieczory. W zdobieniu liczy siÄ™ pomysĹ‚owość, oryginalność, kreatywność i fantazja. Oto co jeszcze moĹĽesz wykorzystać do zdobienia butelek: (kolejność przyadkowa) między innymi zmielone róznokolorowe pieprze z cynamonem (dekoracja pachnÄ…ca), zuĹĽyte laski wanilli i gwiazdki anyĹĽu, kora mĹ‚odcych drzew (da siÄ™ na niej pisać), cekiny w róĹĽnych kolorach i ksztaĹ‚tach, ĹĽwir i drobne kamyszki (jak do akwariów), guma kolorowa (pochodzÄ…ca z balonów), stare ksiÄ…ĹĽki i zeszyty ( na przykład stary kodeks prawa do nalewek typu advocat ( albo aplikant), materiaĹ‚y w kratkÄ™ i paski, koronki, sznurki, szureczki i wstÄ…ĹĽki, suszone pĹ‚atki kwiatów, gorczycÄ™ biaĹ‚Ä… i czarnÄ… (do ostrych i pikantnych nalewek), ryĹĽ biaĹ‚y, brÄ…zowy i czarny (do nalewek ryĹĽowych i sake), kaszÄ™ jÄ™czmiennÄ… (do krupników i midów), kaszÄ™ sago (maĹ‚e biaĹ‚e pereĹ‚ki, do nalewek delikatnych), suszonymi pĹ‚atkami ostrej papryki chilli, róĹĽnokolorowe pióra (do kupienia), taĹ›my i tasiemki, borty z tapety i sporo innych. Przy uĹĽyciu farby w spray’u moĹĽesz uzyskać bardz kiekawe struktury i tekstury na szkle. JeĹĽeli zielonÄ… butelkÄ™ okleisz drobnÄ… siatkÄ… (takÄ… jak na nylonowych sitkach) i pomalujesz ĹĽóĹ‚tÄ… farbÄ… w spray’u uzyskasz ciekawÄ… kratownicÄ™. PrzeĹşroczystÄ… butelkÄ™ moĹĽesz pomalować przeĹşroczystkim lakierem, a później wysypać na kartkÄ™ trochÄ™ kakao i zdmuchnąć kakao na butelkÄ™ tak > by pokryĹ‚a siÄ™ caĹ‚a. Zamiast kakao moĹĽesz uĹĽyć zmielonego pieprzu (pieprzu czerwonego, zielonego) czerwonej papryki ( albo zielonego suszonego koperku.
DobrÄ… nalewkÄ™ w eleganckiej butelce trzeba przecieĹĽ dobrze, oznacza Ĺ‚adnie i czytelnie opatrzyć stosownÄ… etykietÄ…. MajÄ…c zdolnoĹ›ci ( albo posiadajÄ…c komputer moĹĽesz zrobić Ĺ‚adne i efektowne etykiety. Na etykiecie powinna siÄ™ znaleźć minimalnie nazwa nalewki i data jej butelkowania. Inne dane jakie moĹĽesz umieĹ›cić to skĹ‚ad nalewki, zawartość procentowÄ… alkoholu i swój podpis ( albo parafkÄ™ i jakiĹ› symbol, rysunek, zdjÄ™cie ( albo pieczęć. Badzo dobrym pomysĹ‚em jest wydrukowane i wyciÄ™te etykiety opalić dookoĹ‚a zapalniczkÄ…. JeĹĽeli chcesz postaĹĽyć etykiete wydrukuj jÄ… na papierze gazetowym, starej tapecie (na stronie bez wzoru) ( albo zĹĽóĹ‚kĹ‚ym grubym papierze. Bardzo fajnym pomysĹ‚em, na który wpadĹ‚em jest naklejenie na butelkÄ™ pierw etykiety (kwadratowego kawaĹ‚ka) dermy ( albo skóry o kilka centymetrów wiÄ™kszej niĹĽ standardowa etykieta, a dopiero na niÄ… papierowÄ… etykietÄ™.
Bardzo ciekawe wychodzÄ… etykiety wydrukowane na tapecie. NaleĹĽy wybrać ciekawÄ… (( na przykład raufazÄ™ ( albo koronkowÄ…) tapetÄ™ i nanieść wzór pisakiem, kalkÄ…, ( albo drukarkÄ… (raufaza nie nadaje siÄ™ do druku).

Artykuł pochodzi ze strony: www.4smaki.com.pl i forum kulinarnego www.4smaki.fora.pl